20 giugno 2014

Un pane che profuma di estate


Prima di iniziare a fare il pane con la pasta madre ero all'oscuro di tutto il mondo che c'è dietro a un alimento, all'apparenza così semplice, ma in grado di darti veramente tanto.
In questi mesi ho iniziato a capire cosa ci sta dietro a farine diverse, quanto una farina macinata a pietra, proveniente da un mulino, abbia in più delle semplici farine industriali. Se non si ha mai provato è difficile da capire e anche per me prima mi sembrava impossibile ma poi quando vedi le farine, inizi a conoscere il processo con cui vengono realizzate, assaggi il pane fatto con queste capisci come, quei 2-3 euro spesi in più per acquistarle, li valgono tutti.
Credo che il pane abbia un potere partciolare, è in grado di farti innamorare di lui in poco tempo e poi è difficile abbandonarlo. Non so se con le mie foto, e con queste ricette, riesco a trasmettervi la magia che io vedo in questi pani ma lo spero e ci provo.
Questo di oggi è un pane fatto al 100% con la semola rimacinata, è il pane tipico pugliese, ha un profumo e un sapore unico, per me sà proprio di estate!


Ingredienti:
600g di semola rimacinata
400g di acqua
150g di lievito madre solido (a 3-4 ore dal rinfresco)
5g di malto
12g di sale

Prima di impastare lasciamo la semola in autolisi con 330g di acqua per 30 minuti circa. Passato questo tempo aggiungiamo nella ciotola dell'impastatrice il malto, il lievito a pezzettini e parte dell'acqua restante e iniziamo ad impastare con il gancio. Quando otteniamo un impasto liscio ed omogeneo aggiungiamo il sale con l'ultima parte di acqua. Portiamo l'impasto ad incordatura e quando risulterà liscio ed omogeneo, e si staccherà dalle pareti della ciotola, lo ribaltiamo sul piano. Pirlarlo* bene per ottenere una palla e porlo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio ( ci vorranno circa 4 ore con una temperatura di circa 30°C). A questo punto dividere l'impasto in due parti e con ciascuna formare un filone** e farlo rotolare sul piano per allungare le punte. Porre i due filoni, con la chiusura verso l'alto, su una teglia rivestita da un canovaccio spolverato di abbondante semola, e separarli ponendo il canovaccio piegato a fisarmonica in mezzo. Coprirli con il canovaccio e porre agli estremi dei pacchi di farina per non far allargare troppo l'impasto. Lasciarli lievitare per altre 2 ore circa e fare la prova dito prima di infornare (schiacciare l'impasto con un dito e se l'impronta torna sù e scompare velocemente l'impasto è pronto per essere infornato).
Scaldare il forno alla massima temperatura con la teglia e un pentolino con dell'acqua dentro. Quando l'imapsto è pronto rovesciare i filoni sulla teglia calda, ricoperta da carta forno, e fare un taglio longitudinale su entrambi i filoni. Infornare per 15 minuti, poi togliere il pentolino dell'acqua e continuare per altri 15-20 minuti abbassando la temperatura a 200°C. Gli ultimi 10 minuti porre il forno in modalità ventilata, lasciando lo sportello a fessura, e abbassare la temperatura a 180°C. 
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare.
(ricetta tratta da qui)


*Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.

**Formatura filone:  formare un rettangolo con l'impasto, ripiegare verso il centro prima l’angolo sinistro e poi quello destro della parte superiore della massa, e poi arrotolare l'impasto con i due pollici fino a chiusura. 

2 commenti:

  1. Ciao...ti chiedo io ho trovato le bustine di lievito madre, posso utilizzare queste per la prima volta???Sono della mulino rossetto mi pare...
    Complimenti per il tuo blog...mi sa che ti seguo anche su ig...

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    Risposte
    1. Ciao!!
      Io il lievito madre secco ammetto di non averlo mai usato (prima usavo quello di birra) ma ho sentito dire da qualcuno che lo usa che si trova bene quindi proverei. La differenza sarà sicuramente nei tempi, il mio consiglio è di usarne meno se vuoi mantenere queste tempistiche.
      Fammi sapere come viene!
      Grazie, a presto,
      Lucia

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