12 marzo 2014

Pane con farina integrale a lievitazione naturale


Se mi seguite anche su Instagram e Facebook penserete che sia diventata un po' monotematica, non faccio altro che fotografare pani su pani e qualsiasi cosa esca dal mio forno. 
Il fatto è che, ammetto, sono tanto orgogliosa delle mie "creature" e, dopo le lunghe ore di attesa che il lievito madre richiede, veder uscire dal forno un pane così bello mi commuove sempre!
In ogni caso, non è che stiamo seguendo una nuova dieta fatta di carboidrati a volontà (anche se mi piacerebbe tantissimo ;)!!!) ma alcuni amici, dopo aver assaggiato il pane, mi chiedono spesso di prepararglielo e mi danno la possibilità di sperimentare e sfornare tante piccole meraviglie, e io sono super felice!!
Ultimamente, come avrete notato, il pane che va per la maggiore è quello alle olive...dopo averne sfornati, credo una decina, sabato ne ho preparato uno anche per noi e l'ho portato dai miei a Venezia, che dire, una vera bontà!!
Oggi, invece, vi lascio la ricetta di questo pane integrale al 100%, di un sapore e profumo unico, che avevo preparato qualche settimana fa per la colazione di tutti i giorni . Questo tipo di pane è quelli che preferisco e da quando panifico con la PM ho capito quanto la farina buona faccia la differenza, costa molto di più ma il pane poi è tutt'altra cosa! 
Ho seguito la ricetta di questo blog che, per chi inizia a panificare è molto utile, e sono rimasta davvero soddisfatta del risultato.





Questo pane prevede un prefermento iniziale che deve maturare parecchie ore, io l'ho preparato alla sera e lasciato fermentare tutta la notte, alla mattina poi ho impastato. 

Ingredienti pre-fermento:
60gr di pasta madre (va bene anche da frigo se rinfrescata il giorno prima)
130gr di acqua 
110gr di Farina Integrale biologica

Mescolare tutto insieme, risulterà una cosa abbastanza liquida, coprire con pellicola e lasciare maturare.

Ingredienti:
300gr di prefermento 
400gr di Farina Integrale biologica
220 gr di acqua di rubinetto fredda
1 cucchiaino di zucchero
12 gr di sale
semi di lino, girasole e sesamo

Inserire nella ciotola della planetaria l’acqua, il prefermento e lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare in modo da far assorbire l’acqua  e lasciare riposare in autosili per 20-30 minuti.
Passato questo tempo iniziare a impastare e, quando l’impasto inizierà a prendere corpo, aggiungere il sale e i semini e continuare a impastare fino a quando l’impasto non risulterà liscio, omogeneo e ben incordato.
A questo punto trasferirlo sul piano di lavoro infarinato, copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.
Procedere con due giri di pieghe a tre*, a distanza di trenta minuti. e infine dare la forma a pagnotta** all’impasto e porlo in un cestino da lievitazione, o in una ciotola foderata da un canovaccio infarinato, con la chiusura verso l’alto. 
Coprire bene l’impasto con il canovaccio, e casomai un’altra ciotola sopra, e porlo a lievitare, lontano da correnti d’aria, per 6-7 ore, fino al raddoppio.
Quando risulterà bello gonfio e, toccandolo con un dito, l’impronta ritorna indietro velocemente il pane è pronto per essere infornato.
Accendere il forno alla massima temperatura, con la teglia all’interno, e inserire un pentolino con dell’acqua nel fondo. Quando il forno sarà ben caldo, estrarre la teglia e foderarla di carta forno, ribaltare il pane, fare dei tagli e infornare subito. Dopo i primi 15 minuti estrarre il pentolino con l’acqua, abbassare il forno a 200°C e continuare per altri 20-25 minuti circa, poi passare il forno a ventilato, abbassandolo a 180°C, e lasciare la porta del forno a fessura fino a cottura (circa 10 minuti). 
Il pane risulta cotto quando, bussando sul fondo del pane, fa un suono come se fosse vuoto. 
Sfornare e lasciare raffreddare in verticale.

*Creare un rettangolo con l’impasto, dividere idealmente il rettangolo, per il suo lato lungo, in tre parti, e piegare le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, piegare nuovamente le estremità verso il centro, sovrapponendole.

** Allargare l’impasto sul piano di lavoro e formare un rettangolo, portare prima uno spigolo verso il centro premendo bene per far aderire i due lembi, poi prendiamo l’orecchio che si è formato e portiamo anche questo al centro sempre spingendo bene. Ripetiamo questa operazione fino ad aver portato al centro tutti i lembi formati, cercare poi di sigillare bene la chiusura al centro.

5 commenti:

  1. Quando faccio la forma a pagnotta le pieghe vanno sotto o sopra? Stessa cosa per il forno le pighe vanno sotto? Grazie mille per la gentile risposta.
    Roberta

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    1. Ciao Roberta!
      Allora quando metti a riposare il pane in un cestino oppure in una ciotola le pieghe vanno tenute sopra così, poi quando ribalti il pane nella placca da frono, queste rimarranno sotto.
      Spero di essere stata chiara, se hai altri dubbi sono qui!
      Lucia

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  2. Grazie mille Lucia. Ne approfitto per chiederle per quanto tempo il pre fermento deve maturare? Grazie ancora
    Roberta

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