10 dicembre 2013

{ Aspettando Natale } Pane integrale alla segale



Non so perché ma ho una vera passione per il pane: prepararlo, attendere che lieviti, vederlo crescere e trasformarsi in forno e il profumo che si sprigiona in casa quando lo si sforna mi rendono proprio felice. Forse perché è qualcosa di semplice, rustico, che in casa si ha sempre e si da un po' per scontato, ma il profumo e il gusto del proprio pane sono qualcosa di indescrivibile e la soddisfazione è veramente tanta.
Ho iniziato a fare il pane quando ancora ero a Venezia, con la nostra mitica prima macchina del pane e da allora la produzione di pagnotte in casa non si è mai fermata! Quando mi sono trasferita a Bologna ho resistito poco senza e alla fine me ne sono presa anch'io una. Quando riuscivo facevo solo l'impasto nella macchina e poi cuocevo il pane in forno, così ottenevo un pane un po' diverso dalla solita pagnotta e la crosta era molto più croccante. Data la mia passione erano anni che leggevo del lievito madre ma mi spaventava moltissimo, poi un giorno la mia macchina del pane ha deciso di lasciarmi e così ci ho provato, che ve lo dico a fare, amore a prima vista!!

Il mio spavento iniziale era fondato perché il lievito madre non è semplice, ci vuole tanta pazienza e costanza, ma piano piano ti ripaga di tutta la fatica. Ho scoperto poi un mondo nuovo, sulla lavorazione, le farine, i tagli... tutte cose che prima non sapevo neanche esistessero.




La ricetta di oggi è un pane rustico, è il pane che io adoro mangiare alla mattina con la marmellata preparata da me ma si può fare con qualsiasi altra farina, anche solo farina 0 per ottenere un pane bianco.
La lavorazione è lunga ma dato che a Natale avremo tutti più tempo mi sembra il momento migliore per provarci, poi un Natale con il proprio pane sarà ancora più bello!


Ingredienti:
150 gr di farina integrale di segale
150 gr di farina integrale
200 gr di farina semintegrale (io ho usato la petra tipo 1)
150 gr di pasta madre rinfrescata
350 ml di acqua
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto (o zucchero)
semini misti (lino, girasole, zucca)


Dopo aver rinfrescato la pasta madre ed avergli dato il tempo di maturare ( 3-4 ore circa) unisco nella planetaria la farina con la pasta madre spezzettata, lo zucchero e 3/4 dell’acqua della ricetta e procedo ad impastare fino ad avere una massa omogenea, e pian piano aggiungo il resto dell’acqua, dandole il tempo di essere assorbita dall’impasto prima di aggiungere l’altra. Prima di aver usato tutta l’acqua, aggiungo il sale e continuo a lavorare l’impasto.
Alla fine l’impasto si presenta liscio, omogeneo ed elastico cioè ben incordato, lasciamolo riposare nella ciotola per 1 ora coperto da pellicola.

A questo punto ribalto l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, lo allargo per formare un rettangolo e faccio un giro di pieghe a tre ( cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti, e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa).
Io lo lascio riposare ancora un’oretta e ripeto le pieghe e, se riesco con i tempi, ripeto ancora riposo più pieghe, in tutto cerco di farlo per tre volte.
Dopo l’ultimo giro di pieghe formo una pagnotta con la chiusura in basso e la metto a riposare in una ciotola unta d’olio e coperta da pellicola. Ripongo poi la ciotola in frigo per 8 /12 ore.

Di solito io impasto alla sera, metto in frigo, alla mattina sulle 8.00 tolgo la ciotola dal frigo, faccio acclimatare l’impasto un paio d’ore e procedo.
Una volta acclimatato ribalto l’impasto sul piano di lavoro, ripeto un giro di pieghe a tre e poi procedo con la formatura, in questo caso ho fatto un filone e poi messo a riposare in un cestino. Se non si ha un cestino può andare bene uno stampo da plumcake o una ciotola ovale ricoperta da un canovaccio ben infarinato.
Lasciare lievitare l’impasto per 2- 4 ore a seconda della temperatura ( a me ce ne sono volute 4 perché fa freddino in casa). Quando lo vedete bello gonfio è pronto.

Nel frattempo accendere il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico.E’ meglio cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno quindi, quando il forno è caldo, mettere un pentolino con dell’acqua bollente sul fondo del forno.
Ribaltare il pane sulla placca ricoperta da carta forno e procedere con i tagli utilizzando una lametta o un coltello affilato e infornare. Cuocere i primi 15 minuti con il pentolino, poi toglierlo e procedere per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 220 °C, gli ultimi 10-15 minuti passare il forno in modalità ventilata e lasciare lo sportello leggermente aperto in modo da fare uscire l’umidità. Si può verificare che è cotto se bussando sul fondo del pane emette un suono profondo.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente in verticale, appoggiato su una gratella.





2 commenti:

  1. anch'io amo il pane fatto in casa e le persone che sognano...........
    in bocca al lupo per tutto a partire dal blog

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  2. Ciao Ele!!!
    Che carina che sei, crepi e grazie veramente!!
    Lucia

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